Chọn và sơ chế cá

Chọn cá tươi ngon là yếu tố quan trọng đầu tiên để có món cá rán thơm ngon. Các dấu hiệu nhận diện là mang đỏ tươi, mắt cá sáng trong, vảy sáng, sờ thấy mình cứng. Nếu cá đã cắt khoanh nên ấn tay vào thớ thịt thấy cứng và dinh dính là còn tươi. Tránh mua cá mềm nhũn, mùi lạ, mắt đục, vảy có những mảng màu lạ, mang cá màu gạch cũ là cá ươn, để lâu ngày. Tùy theo khẩu vị mà lựa chọn các loại cá rán như cá rô, cá diêu hồng, cá trắm khúc, cá chép… để rán đều ngon.

Cá mua về đem đánh vảy, làm sạch bụng cạo sạch máu và màng đen, rửa sạch mang. Để khử mùi tanh nhớt của cá có nhiều cách như rửa nước vo gạo, dùng rượu trắng và gừng đập dập hoặc chanh, muối hạt chà xát rồi rửa lại nhiều lần cho sạch. Sau đó, để cá trên rổ thưa hoặc dùng khăn hoặc giấy thực phẩm thấm khô.

Nguyên liệu phụ trợ

Để tạo độ giòn cho da cá và khi rán không bị văng dầu nên sử dụng các nguyên liệu quen thuộc, gần gũi trong nhà bếp như muối, nước cốt chanh.

Quy tắc ”muối tách, đường giữ” trong ẩm thực là chìa khóa vàng để linh hoạt sử dụng khi nấu ăn. Muối có đặc tính hút nước nên giúp bề mặt thực phẩm khô ráo để khi rán không bị chênh lệch nhiệt độ giữa dầu (nhiệt độ cao) với nước từ trong cá (nhiệt độ thấp) gây nên hiện tượng bắn hoặc văng dầu. Ngoài ra, theo thời gian, chính muối sẽ hòa tan các chuỗi protein thành dung dịch keo đặc giúp chúng hấp thụ và giữ nước tốt hơn. Đây chính là bí quyết để khi rán có lớp da ”ngoài giòn trong mềm” đầy mê hoặc chưa kể vị đậm đà cuốn hút vị giác hoạt động hơn. Ngoài ra, muối cũng giúp phá vỡ các enzyme và làm hư hại ADN của vi khuẩn, vì thế ngăn ngừa sự phát triển của chúng làm cá tươi hơn trước khi rán. Thêm vào đó, muối cũng hỗ trợ phản ứng xà phòng hóa tạo ra muối natri của axit béo, lớp muối này sẽ đọng nhẹ ở chảo tạo thành lớp chống dính tự nhiên.

Nước cốt chanh chứa axit citric kích thích protein trong cá đông tụ nhanh se bề mặt. Axit này cũng giúp tạo độ giòn xốp thích hợp cho các món chiên rán như khi rán nem các bà nội trợ có kinh nghiệm thường phết chút nước cốt chanh ở lớp vỏ ngoài là vì thế.

Cách thức: Vắt một nửa quả chanh lấy nước cốt rồi cho chút muối hạt vào hòa tan rồi phết một lớp mỏng lên khắp phần da cá, thấm khô lại.

Rán cá

Cá có cấu trúc sợi protein mềm mỏng dễ gãy vỡ nếu tiếp xúc nhiệt nóng chúng sẽ hình thành liên kết hóa học khó phá vỡ gây ra hiện tượng dính chảo. Vì thế cần biết cách canh lửa, căn nhiệt và kiên nhẫn.

Nếu không có chảo chống dính nên rửa sạch chảo, và đặt chảo lên bếp đun nóng ở nhiệt độ trung bình 3 – 5 phút để chảo nóng đều. Hoặc có thể cho nước vào đun sôi già rồi đổ nước đi đặt chảo trở lại bếp. Khi chảo khô, hạ lửa vừa mới cho mỡ lợn hoặc dầu ăn vào. Dùng đầu đũa thử, nếu thấy sủi tăm to, nhanh là đã đạt độ chống dính tự nhiên.

Lúc này hạ bớt nhiệt, cho cá vào rán. Cần để lặng yên cho bề mặt dưới định hình và se phần da. Ở giai đoạn này tránh cạy hay lật trở vì dễ khiến cá vỡ nát.

Khi rìa thân cá định hình trở nên cong cong, vàng giòn và bong ra là đã đạt một mặt. Tùy theo độ dày và kích thước cá, khoảng 8 – 12 phút. Lúc này nhẹ nhàng lật trở cá để rán vàng mặt còn lại.

Nếu thích cá ”ngoài giòn trong mềm” ở bước cuối cần tăng nhiệt để thoát dầu giúp bay hơi nhanh phần nước còn dư ở ngoài để vỏ giòn mà nước bên trong chưa thấm ra kịp nên giữ độ mềm ẩm, béo bùi. Hơn nữa việc căng nhiệt lúc này sẽ xảy ra phản ứng hóa học Maillard giữa phân tử đường và nhóm amino trên phân tử protein của chính thịt cá tạo nên lớp vỏ vàng ruộm, lớp da giòn, mùi thơm hấp dẫn.

Để cá rán giòn lâu khi vớt ra nên kê 2 chiếc đũa dưới bát tô rồi cho cá lên trên hoặc ở các cửa hàng thường xếp đứng vào các vỉ thưa cho ráo dầu. Mục đích cá không bị hấp hơi dễ mềm ỉu, kém giòn, kém vị.

Yêu cầu thành phẩm: Cá rán nguyên con, bên ngoài vàng ruộm, giòn thơm mà bên trong vẫn giữ được độ mềm mọng, ngọt tự nhiên. Đặc biệt dù để lâu vẫn giòn ngon.

Bùi Thủy